در دل شهر شعر و عطر بهارنارنج، غذایی متولد شده که بوی سبزی و زعفرانش از دور دل هر رهگذری را میبرد؛ کلمپلو شیرازی.
این غذا یکی از افتخارات سفرههای جنوبی ایران است؛ ترکیبی از برنج، سبزیهای معطر، گوشتقلقلهای و کلم خردشده که با عطر زعفران، طعمی بهیادماندنی میسازد.
طرز تهیه کلمپلو شیرازی در ظاهر شبیه پلوهای مخلوط دیگر است، اما راز اصلیاش در سبزی مخصوص و تفت ظریف کلم نهفته است.
در شیراز، این غذا بیشتر در فصل زمستان و اوایل بهار پخته میشود، چون کلم تازه و سبزیهای محلی در این فصل فراواناند.
در بسیاری از خانههای شیرازی، جمعهها یا دورهمیهای خانوادگی بدون کلمپلو کامل نیست. غذایی که با هر قاشقش، طعم صمیمیت و بوی جنوب ایران حس میشود.
معرفی کلم پلو شیرازی
کلمپلو شیرازی ترکیبی از طعمهای متضاد و هماهنگ است — شیرینی ملایم برنج، عطر زعفران، ترشی ظریف کلم و سبزیهای خوشبو مثل شوید و ترخون.
در کنار آن، کوفتههای کوچک گوشتی و پیازداغ طلایی قرار میگیرد که غذا را مجلسیتر و خوشخوراکتر میکند.
این پلو از غذاهای شاخص استان فارس است و معمولاً با سالاد شیرازی، ماست موسیر و سبزی تازه سرو میشود.
مواد لازم برای تهیه کلم پلو شیرازی
برای برنج و کلم
- برنج ایرانی: ۳ پیمانه
- کلم برگ خردشده: ۲ پیمانه
- سبزی کلمپلو (شوید، ترخون، کرفس و ریحان): ۱ پیمانه خردشده
- زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری
- پیاز متوسط: ۱ عدد خردشده
- نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم
- روغن: ۴ قاشق غذاخوری
برای گوشتقلقلهای
- گوشت چرخکرده: ۳۰۰ گرم
- پیاز رندهشده: ۱ عدد
- نمک و فلفل: به میزان لازم
- زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
- آرد نخودچی: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه کلم پلو شیرازی مرحله به مرحله
مرحله اول: آمادهسازی گوشتقلقلهای
گوشت چرخکرده را با پیاز رندهشده، نمک، فلفل و آرد نخودچی مخلوط کن. با دست ورز بده تا مواد یکدست شوند، سپس به شکل گلولههای کوچک درآور.
در تابه کمی روغن بریز و این قلقلهها را سرخ کن تا قهوهای طلایی شوند. کنار بگذار.
مرحله دوم: تفت دادن کلم
در تابهای دیگر، پیاز خردشده را تفت بده تا طلایی شود. سپس کلمهای خردشده را اضافه کن.
نمک، فلفل و زردچوبه بزن و روی حرارت ملایم حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه تفت بده تا نرم و سبک شوند.
📍 نکته: در نسخههای اصیل شیرازی، کمی آبلیمو یا رب انار به کلم اضافه میکنند تا طعمی ملایم و خاص پیدا کند.
مرحله سوم: ترکیب با سبزی
سبزی خردشده را به کلم اضافه کن و چند دقیقه دیگر تفت بده تا عطر سبزیها آزاد شود.
مرحله چهارم: آمادهسازی برنج
برنج را آبکش کن. در قابلمهای، لایهای از برنج، سپس مقداری از مخلوط کلم و سبزی، و چند عدد گوشتقلقلهای بریز.
همین ترتیب را ادامه بده تا مواد تمام شوند. در پایان زعفران دمکرده و کمی روغن روی پلو بریز.
مرحله پنجم: دمکردن
درب قابلمه را بگذار و اجازه بده پلو حدود ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم دم بکشد. وقتی در را باز کنی، بوی سبزی و زعفران تمام خانه را پر میکند.
مرحله ششم: سرو
کلمپلو را در دیس بکش، روی آن گوشتقلقلهایها را بچین و با پیازداغ و زعفران تزیین کن.
نکات طلایی در پخت کلم پلو شیرازی
- اگر میخواهی پلو خوشرنگتر شود، کمی زعفران بیشتر بریز.
- سبزی کلمپلو باید تازه و خشکنشده باشد تا عطرش حفظ شود.
- در نسخههای قدیمی، به جای رب انار از آبغوره شیرازی استفاده میکردند.
- میتوانی به جای گوشتقلقلهای از تکههای مرغ سرخشده هم استفاده کنی.
- تهدیگ نان یا سیبزمینی برای این پلو، ترکیب فوقالعادهای میسازد.
از دل آشپزخانههای شیراز
در شیراز، بوی کلمپلو یعنی بوی خانه. ظهرهای زمستان، وقتی صدای اذان از مسجدها میآید، مادرها در آشپزخانه مشغول دمکردن برنجاند. بخار زعفران از قابلمه بالا میرود و بچهها منتظرند تا اولین بشقاب پر شود.
در خانوادههای شیرازی، این غذا نشانهی صبر و هنر آشپزی زن خانه است؛ چون باید زمان و دقت را با عشق ترکیب کند.
در بسیاری از محلههای قدیمی، هنوز هم وقتی بوی کلمپلو در کوچهها میپیچد، همه میدانند یکی از همسایهها مهمان دارد.
ارزش غذایی کلم پلو شیرازی
این غذا به دلیل وجود برنج، سبزیجات، گوشت و زعفران، غذایی کامل و مقوی است.
کلم سرشار از فیبر و ویتامین C است و زعفران باعث آرامش و بهبود خلقوخو میشود.
در طب سنتی شیراز، این غذا را «متعادل و نشاطآور» میدانند.
جمع بندی
طرز تهیه کلم پلو شیرازی سفری است به دل آشپزخانههای معطر جنوب ایران؛ جایی که عطر سبزی و زعفران با طعم گوشت و برنج در هم میآمیزد.
این غذا نه فقط یک وعدهی غذایی، بلکه بخشی از فرهنگ و خاطرهی مردم شیراز است.
اگر دلت میخواهد طعم اصیل و خوشعطر خانههای جنوبی را تجربه کنی، کلمپلو شیرازی بهترین انتخاب است — ساده، سنتی و سرشار از عشق.
